viernes, 23 de julio de 2010

ALABANZA AL BRINDIS

Nuevamente dejaré un rato de lado los maridajes para rendir homenaje a otro autor que habló (y cómo) sobre el vino. En este caso es alguien menos conocido pero igualmente merecedor de reconocimiento. Cerca del año 1040 D.C. nació en Nichapur, Persia (actual Irán) el poeta Ghiyath al-Din Abu l-Fath Omar ibn Ibrahim Al-Nishaburi al-Jayyam (conocido como Omar Khayyam según la traducción anglosajona). Estudió astronomía, matemáticas, derecho, medicina, filosofía y otras disciplinas, jamás estuvo conforme a la hora de resolver diferentes misterios del Universo, las pasiones humanas y la existencia misma.

Pero además de todo esto, se dedicó y destacó en las letras, particularmente en sus Rubaiyat, que constituyen una alabanza al brindis. Una celebración al vino y al goce del presente, frente a lo frágil y misterioso de la vida.

Pueden encontrar su obra completa AQUÍ, pero quisiera compartir algunos pasajes de su poesía.

La primera Rubaiyat, llamada Caravana en el Desierto, dice en alguno de sus versos:

Ven a llenar mi copa, y en primaveral anhelo,
echa de ti ese manto de contrición y dudas;
El ave-tiempo apenas tiene luz para el vuelo,
y -¡mira! ya sus alas está tendiendo al cielo.

Ven tú conmigo al margen de este oasis florido
que pone nuevo verde al valle pedregoso:
Aquí «esclavo» y «sultán» duermen igual olvido,
y -«paz a Mahmoud»- clama amor compadecido.

Aquí con un mendrugo, entre el gayo ramaje,
una ánfora de vino, un manojo de versos,
y tú conmigo, sola, cantando entre el boscaje,
es para mí un paraíso el yermo más salvaje.

La tercera se llama Ayer, hoy y mañana. Comparto algunas de sus estrofas:

A aquellos que en el hoy aguardan su ventura,
y a los que en el mañana fijaron su esperanza,
un muezín les grita desde la Torre Oscura:
-«¡Locos! ni aquí, ni allí, vuestra paga es segura!»

En sueños, otra voz, que me repite, advierto:
-«La flor abrirá al beso de la nueva mañana»;
mas un rumor que pasa, me dice, ya despierto:
-«La flor que ayer abrió, dio su aroma y ha muerto».

Llegado a este Universo el porqué ignorando
y el de dónde, como agua que, quiera o no quiera, corre,
salgo de él como el viento que el desierto cruzando,
sin saber hacia donde, quiera o no sigue andando.

¿Y qué, y así me traen desde un donde cualquiera
y desde aquí hacia allá, sin pulsar mi albedrío?
¡Si el cielo, al menos, darnos siempre el vino quisiera,
que ahogue este recuerdo que la mente lacera!

Por último, para dejarlos con ganas de averiguar más de este personaje, los dejo con una Rubaiyat completa, la quinta, llamada La magia de la Viña.

¡Oh!, no más te atormente lo humano o lo divino,
y que el mañana solo desate su madeja:
¡Hunde tus dedos muelles en el ébano fino
de las trenzas de alguna flexible Hada del vino!

Y tu hora no malgastes, ni en la conquista ociosa
de este o aquel engaño te empeñes ni disputes:
Alégrate más bien con la uva generosa,
que ir en pos de una fruta, o ausente, o venenosa.

Y bien sabéis, amigos, con cual altivo porte
de mi nuevo himeneo celebré el festival,
La Razón repudiando de mi lecho y mi corte,
y a la Hija de la Viña tomando por consorte.

Si al «es» como al «no es», en cierta ley y norma,
y el «abajo y «arriba» con lógica defino,
de todo lo que he visto en la sensible forma,
lo más hondo es el vino que en su alma se transforma.

Mas mis computaciones -se dice- punto a punto,
han ajustado el año a la humana medida;
y si es así, arranca, de un golpe y todo junto,
EL «mañana» aun innato y el «ayer» ya difunto.

Y poco ha en la Taberna, por la puerta fluía,
filtrándose en la sombra, una silueta de Ángel:
una pintada cuba en su espalda traía;
La gusté, y de la uva el sabor trascendía.

La uva, sí, que puede con lógica absoluta
las setenta y dos sectas rivales confundir
Con su Alquimia, que al plomo de nuestra vida bruta
en un tris de maniobra en oro lo transmuta.

Y el potente Mahmoud que aliento de Allah aspira,
la tenebrosa turba, la temerosa horda
de espantos y tristezas, que nuestra alma transpira,

Y si esta esencia fuese de Dios un atributo,
¿Quién blasfemar osara de la vid como un lazo ?
Y si es un crimen ¿quién nos mandó su tributo?
Antes, pues, como gracia gustemos de su fruto.

Debo abjurar del Bálsamo de vida, sí, ya es hora;
Antes que nuevas tasas pague mi fe sincera,
O, yendo en pos de alguna bebida redentora,
mi vaso caiga al polvo que todo lo devora.

Si la secta de abstemios del amor y del vino
sola es llamada al goce del Edén del Profeta,
¡Ay! temo que el Paraíso, con su encanto divino,
Vaya a quedar desierto, sin fieles ni destino!

¡Amagos del infierno! ¡Promesas del Paraíso!
sólo es cierta una cosa -que nuestra vida vuela!
Sólo es cierta una cosa, -lo demás falso viso-:

«La flor que un día abriera, por siempre se deshizo»

domingo, 18 de julio de 2010

VINO TINTO Y SABIDURIA ORIENTAL

El maridaje de hoy se hizo esperar pero viene con la fuerza de un ejército. Mucha potencia, historia, tradición y determinación se juntan en esta combinación. Una vez escuché decir que la uva Cabernet Sauvignon era como un caballo de batalla, resistente, fidedigna. Dentro de los cientos de vinos disponibles en el mercado, tuve la suerte de probar el Cuna de Piedra Cabernet Sauvignon 2008 de la bodega Los Cerros de San Juan. El libro que lo acompaña, destacándose y mejorando las sensaciones vertidas en cada copa, es El Arte de la Guerra de Sun-Tzu.

Comencemos a ahondar en cada uno, Los Cerros de San Juan es una bodega de mediados del siglo XIX ubicada en el departamento de Colonia. Su ubicación y sus suelos le brindan mucha personalidad a la fruta. La brisa que viene desde el estuario refresca las vides, las cuales sacan mucho provecho de los pisos pedregosos y con gran amplitud térmica. El Arte de la Guerra es el tratado sobre estrategia más famoso del mundo, a pesar de haber sido escrito en el siglo IV A.C. su vigencia lo convirtió en un libro de culto en el ámbito empresarial. Varias películas situadas en Wall Street se han basado en algunos de los principios que aparecen en el libro. En lo particular cuento con un ejemplar de Ediciones Obelisco absolutamente recomendable.

El nombre Cuna de Piedra es utilizado para tres vinos monovarietales de la bodega (Chardonnay, Tannat y Cabernet Sauvignon). Evoca a determinadas características de la bodega donde nace el vino y crece en madera y botella (mínimo 30 meses entre ambos).

Con respecto a las características en común entre el libro y el vino elegidos, se amplían al libro y la industria vitivinícola en general (como indiqué antes, este libro se estudia a niveles empresariales). Entre las hojas del libro aparecen continuamente vetas filosóficas orientales, abocadas a buscar la perfección en la batalla, logrando una victoria que va mucho más allá que el resultado en sí mismo. Por ello, en un momento encontramos que a la hora de explicar las diferentes posibilidades que surgen en un combate, Sun-Tzu utiliza la gama de sabores existentes para darse a entender “No hay más que cinco gustos cardinales (agrio, ácido, salado, dulce y amargo) y, sin embargo, sus combinaciones producen más sabores de los que se pueden probar”. Si bien como hemos visto, el sabor salado no tiene cabida en los vinos, el resto se combina de forma armónica para dar una personalidad diferente a cada botella. En el Cuna de Piedra C. S. 2008 los sabores están perfectamente ensamblados. Los taninos están claramente presentes pero atenuados por la madurez del vino. Su final de boca es prolongado, permitiendo descubrir nuevos sabores en la fase retro nasal.

Siguiendo por la misma línea comentando que “No hay más que cinco colores elementales (azul, amarillo, rojo, blanco y negro) y, sin embargo, sus combinaciones producen más tonalidades de las que se pueden ver”. En este caso encontramos uno de los colores mencionados por el autor, ya que este vino se presenta en la copa con un rojo intenso, oscuro, con ribetes guindos en los bordes, lo que indica que se encuentra en un gran momento para su consumo, pero que se lo podrá esperar para disfrutarlo aún más cuando llegue a su esplendor. Su presentación se destaca por su botella oscura, generando un misterio por lo que vendrá que es gratamente develado desde el primer sorbo.

“Sun-Tzu dijo: aquel que llegue primero al campo de batalla y espere la llegada del enemigo, estará fresco para la lucha; aquel que llegue segundo al campo de batalla y tenga que apresurarse para aprestarse a la batalla, llegará a ésta exhausto.” Quitando la dureza de las palabras enemigo y batalla, la comparación trasciende el vino y va directo a la bodega. Los Cerros de San Juan fue una de las primeras bodegas del Uruguay y la primera en utilizar sistemas de control de temperatura de fermentación, a través del bombeo de agua fría proveniente de la lluvia. Es más, es la primera de este tipo que registra la historia vitivinícola mundial. Además, su bodega fue construida de forma subterránea para asegurar una temperatura y humedad continuas.


“No podremos aprovechar las ventajas naturales, a menos que utilicemos a los guías locales” Los Cerros de San Juan alberga en su predio a un pueblo que ya tiene varias generaciones, las cuales se abocan a trabajar en la bodega, logrando así una sinergia entre la empresa, su gente y el entorno. Los bodegueros nacieron allí y conocen cada secreto del terreno, sus viñedos y sus frutos. Todo ello desemboca en la botella, logrando un vino redondeado.

Otro principio del autor es que “No podemos establecer alianzas hasta conocer los designios de nuestros vecinos”. A pesar de la evidente aplicabilidad en cualquier ámbito empresarial, mi comentario se remitirá a la industria del vino. Para lograr que el vino uruguayo crezca y se haga un lugar entre los grandes del mundo, hay que comprender que la competencia termina en el aeropuerto. Cada vino que triunfa en el exterior, permite que toda la industria pueda acercarse. Los resultados de la colaboración, la humildad y el trabajo duro nos fueron demostrados hace poco a todos los uruguayos. Cada vino nacional en sí mismo tiene la capacidad de llegar muy lejos (el anterior maridaje habla de un vino presente en la carta de los más prestigiosos restoranes europeos), pero esa capacidad será supeditada con la ayuda de todas los actores.

“Prohíbe la búsqueda de presagios y elimina las dudas supersticiosas. Entonces, no tendrás necesidad de temer ninguna calamidad…” Justamente, cuando está todo para que las cosas salgan bien, se traducen en el producto, y la suerte poco tiene que ver, a pesar de la gran influencia del clima en esta industria. Si a una gran materia prima, una gran vendimia luego de un espectacular verano, se la deja en manos inexpertas, el producto carecerá de todo eso que podría tener.

Llegando casi al final del libro, encontramos un dicho trasmitido por el autor que en definitiva termina siendo un gran resumen. “El gobernante ilustrado traza sus planes con mucha antelación; el buen general cultiva sus recursos” Y ambos tienen cabida detrás de esta etiqueta.

viernes, 9 de julio de 2010

EL SABER NO OCUPA LUGAR

Este blog lo estoy construyendo día a día y a veces me doy cuenta de cosas que le podrían faltar. Por eso hoy agregaré algo que tal vez tendría que haber publicado hace tiempo ya, pero mejor tarde que nunca. Creo que es bueno, a la hora de hablar, escribir o leer sobre vinos, saber algunas de las características básicas de cada uva y las diferencias con otras. Si bien hay carreras universitarias al respecto y personas que estudian muchísimo acerca del tema, mi humilde aporte de hoy será una breve lista de cepas (las que más se encuentran por estos lares) y un enlace que permite conocerlas un poco más. Tal vez la fuente elegida pueda ser discutible (de eso mismo se trata Wikipedia, de compartir, conocer, mejorar y difundir el conocimiento), pero al mismo tiempo creo que es respetable.

Elegí 16 cepas entre las 4.000 existentes (aproximadamente). Muchas de las elegidas son materia prima de vinos varietales, otras tantas sirven para cortes o para resaltar alguna cepa pobre en determinado aspecto.


Las separaré en tintas y blancas, aunque vale la pena destacar que técnicamente se puede hacer un vino blanco de uvas tintas, ya que el color característico de la bebida se obtiene del contacto del jugo con las cáscaras. Por ello el color del vino obtenido de la Pinot Noir es más claro que el logrado en la Cabernet Sauvignon por ejemplo, ya que la cáscara de la primera cepa es más fina que la de la segunda.




Las uvas blancas de esta descripción son: Chardonnay, Gegüstraminer, Pinot Gris, Riesling, Sauvignon Blanc, Torrontés y Viognier.


Si están interesados en ver más, Wikipedia tiene una lista de 143 cepas (entre las cuales están las detalladas arriba). Para acceder al listado dejo el link AQUÍ.






domingo, 4 de julio de 2010

PRIMER MARIDAJE DE JULIO

Cada tanto tenemos la oportunidad de toparnos con alguna joyita en cualquier ámbito de la vida. Hoy voy a maridar dos tesoros con una gran riqueza histórica cada uno. Hace pocos días pude probar uno de los mejores vinos uruguayos, presente incluso en las cartas de restoranes de primer nivel en Europa. Por otro lado un regalo muy original que encontré para el día del padre en una librería.

El libro en cuestión es una pequeña obra de arte llamada La Nueva Troya. Su autor es Alejandro Dumas (el mismo de Los Tres Mosqueteros y El Conde de Monte Cristo) y trata nada más ni nada menos que de nuestra ciudad. En 1842 comienza el sitio de Montevideo a cargo de Manuel Oribe con apoyo (militar y económico) del tirano argentino Juan Manuel Rosas. Los sitiados no sólo se defenderán con el poderío militar, sino que envían a Europa a Melchor Pacheco, emisario del gobierno, para que logre adeptos para la causa. Los franceses son viejos enemigos de Rosas, y el escritor de moda en ese entonces, Alejandro Dumas utiliza su pluma para realizar una “novela histórica” basándose en los relatos absolutamente parcializados del mensajero. El libro comienza diciendo “A los heroicos defensores de Montevideo. Alejandro Dumas, escritor al servicio de Montevideo y adversario de Rosas.”

El vino al que me refiero no es otro que el Preludio de bodega Juanicó. Se realiza desde el año 1992 mezclando diversas uvas tintas según las propiedades de ese año, lo que significa que la composición cambiará de una cosecha a otra (no hubo Preludio en las cosechas 1993, 1996, 2001 y 2003). Pasa un año en barricas de roble y se estiba por otro año en botella con el fin de que madure.

El valor de ambos se hace evidente (no tanto en precio, sino en lo que significan). En ambos casos la historia (en uno más cercana en el tiempo que en el otro) se abre camino por nuestros sentidos de forma rápida e impactante. Lo que podemos descubrir en uno y otro sorprende continuamente. Al comenzar a investigarlos surgen nuevos hallazgos sumamente interesantes. En el caso del Preludio, conocí la clarificación a través de clara de huevo, con ello, se logra atrapar y precipitar al fondo de las barricas pequeños residuos. En el caso del libro, el prólogo, escrito por Daniel Balmaceda da una nueva teoría (en mi opinión, la más convincente) acerca del origen del nombre de nuestra ciudad. Aparentemente mapas de esa época nombran esta zona como Monte Ovidio, lo cual se habría deformado hasta llegar a ser Montevideo. La versión conocida por todos de que sería Monte VI de E. a O. (monte sexto de este a oeste) pierde valor por la carencia de documentos que señalen el monte V o el monte VII.

Es interesantísimo pasear por las páginas narradas de forma apasionante, recreando de forma libre los hechos decisivos de la independencia y la lucha entre unitarios y federales. Existen varios errores históricos que resultan simpáticos, ya que Dumas jamás visitó estas tierras y dejó volar su imaginación de la mano de los relatos recibidos. Rosas y Artigas son la barbarie, y Montevideo la cuna de la cultura de este lado del mundo. Sus descripciones acerca de las diferencias entre los habitantes de Buenos Aires y de Montevideo se podrían aplicar al día de hoy, según sus palabras (en realidad palabras de su interlocutor) “las mujeres de Buenos Aires tienen la pretensión de ser las más bellas mujeres de la América meridional […] Puede ser, en efecto, que el rostro de las mujeres de Montevideo sea menos deslumbrante que el de sus vecinas, pero sus formas son maravillosas, y sus pies, sus manos, sus torneadas figuras parecen haber sido pedidas en préstamo directamente a Sevilla o a Granada”

Tanto Rosas, Artigas, Rivadavia y Garibaldi se transforman en personajes novelescos salidos en algunos casos de la obra de Homero. “En efecto, las filas de los defensores de Montevideo se hallaban muy raleadas. Los coroneles Sosa, Torres, Neira y un gran número de otros jefes y oficiales, habían perecido con más de 3.000 soldados. Pero digamos unas palabras de este Sosa a quien hemos llamado el Héctor de la Nueva Troya. Sosa era uno de esos hobres para quienes el peligro no existe. Se había dicho que descendía de uno de aquellos titanes que otrora quisieron escalar el cielo.”

Volviendo al Preludio, su pasaje por roble lo hacen fuerte, determinado en boca e intenso en la nariz. Algunos toques aromáticos complejos, un bouquet aterciopelado por el tiempo con un tono de vainilla que aparece de forma intermitente. Esa complejidad, esa soberbia, esa determinación se encuentran en los personajes que comenté más arriba en el relato de Dumas, y en muchos más, de personas y de sentimientos emanados de la pluma del autor. “Volvamos a Montevideo, de donde nos alejaron por un momento Aquiles y Tersites. El 3 de febrero de 1843 […] el ministro de la Guerra preguntaba al ministro de las Finanzas cuáles eran los recursos sobre los que se podía contar para organizar el servicio; y el ministro de las Finanzas respondía a su colega que, haciendo muchas esfuerzos, podría resistirse aún veinte días.
-¿Cuánto tiempo resistieron los españoles durante el primer sitio? Preguntó el ministro de la Guerra.
-Veinte y tres meses
(SIC) – respondió el ministro de las Finanzas.
-Si los españoles resistieron veinte y tres meses, nosotros bien podemos sostenernos veinte y cuatro, pues sería vergonzoso que lo que los extranjeros hicieron para defender la tiranía, no lo hiciéramos nosotros para defender la libertad.
¡Y Montevideo resistió durante siete años!"

En boca es redondeando, preciso, intenso. A pesar de esto sería ideal esperarlo uno o dos añitos más. Tanto ahora como en ese momento su sabor es similar al que describe Dumas de la victoria en esa épica instancia del sitio, donde la libertad prevaleció sobre la tiranía del ejército apoyado por Rosas. Su final de boca es duradero, perseverante y persistente, como el rechazo continuo de las tropas sitiadoras por parte de “los heroicos defensores de Montevideo”. Su estructura es potente, equilibrada, proporcionada. Una descripción similar es la que hace Dumas de Garibaldi: “es un hombre de estatura mediana, bien proporcionado […] se aproxima en todo lo posible al verdadero prototipo de belleza.” “Es un hombre tan poderoso que no se ha podido atacar más que con la calumnia”. Justamente de forma similar, este es un vino incluso más poderoso, al punto que no existe alguien capaz de calumniarlo.

Ambas elecciones forman parte de nuestra historia, de lo que somos y sobre todo de lo que podemos ser. Uno de los primeros vinos que trascendió nuestra frontera, uno de los primeros libros que nos presentó en el mundo. Creo que de la misma forma que Dumas hoy estaría orgulloso de que esta Nueva Troya sobreviviera para poder escribir una Ilíada llena de futuro y optimismo, los creadores de Preludio pueden estar tranquilos de haber desarrollado una línea de vinos tan perfeccionista que no se hace cuando no es perfecta.

Creo haberme quedado corto en la descripción de una obra tan interesante como la de Dumas, por ello recomiendo tratar de conseguirlo y disfrutarlo. De este maridaje en particular, es el componente más accesible. Aquellos que puedan y quieran darse un gusto extra, recomiendo comprar ahora el Preludio 2004 y esperarlo un par de años más.