MARIDAJE CON SABOR A LIBERTAD

Hay muchas palabras que usamos día a día que nos son muy difíciles de definir. Poder, confianza, paz, amor, libertad, superación. Son todos términos que difieren en cada uno de nosotros. Pero cada tanto hay quienes los resumen de gran forma. Es el caso de los dos elementos del maridaje de hoy.

Juan Salvador Gaviota es mi opinión todo lo que se puede decir de la libertad y de todos los términos mencionados. Conocer los límites para entender que ellos no existen, creer en uno mismo, desafiarse a sí mismo y al status quo. Todo ello y mucho más es lo que Richard Bach plasma en este pequeño libro, con pocas palabras pero muchísimo significado.

Hace poco tuve la oportunidad de probar el vino que hoy utilizaré para el maridaje. Muchos pensarán, tal vez con razón que es muy volado lo que diré, pero ese vino me recordó justamente la libertad. La libertad del campo, del cielo, de las flores y la naturaleza. Hoy, el día en que comienza la primevara quería hablar de un néctar dulce y sumamente disfrutable. Me refiero al Cosecha Tardía Gewüstraminer de Los Cerros de San Juan.

La cosecha tardía se basa en dejar que la uva se sobre madure para que el azúcar se concentre en la fruta, desarrollando un vino naturalmente dulce. Es un vino de postre casi licoroso, sin embargo tiene un toque de acidez que impide que se provoque una sensación de empalagamiento.

De igual manera, Richard Bach nos cuenta una historia con matices tristes para que no sea un canto de optimismo sin fundamento. Juan Salvador Gaviota tuvo que abandonar su bandada frente a un mar pintado de oro por el sol por creer que volar podía ser un camino a los sueños más que simplemente para comer y sobrevivir, en vez de vivir.

El aroma que desarrolla el vino apenas llega a la copa nos transporta a espacios abiertos, llenos de flores, de cielo y sol. El mismo que iluminó a Juan cada vez que se superaba a sí mismo y peleaba contra lo establecido, demostrando que los límites sólo existen cuando uno se los impone.

Estos límites fueron rotos por Los Cerros de San Juan, generando un vino casi licoroso con una graduación alcohólica moderada, lo que permite tomarlo sin problemas. Es un vino que estuvo dos años en barrica, permitiendo que todas las características de la cepa utilizada, más las virtudes que se le agregan por la sobre maduración se amalgamen en gran forma.

En un momento determinado de este libro, un maestro le dice a Juan Salvador Gaviota que el cielo no es un lugar ni un tiempo, sino que consiste en ser perfecto. Ese cielo es al que llegó esta bodega con este néctar que se deja desear, viniendo en un tamaño menor al de los vinos, pero permitiendo que se pueda disfrutar tal vez con un postre o un queso fuerte.

Según su maestro, la perfecta velocidad no es un número, ya que todo número es un límite. La perfecta velocidad es estar allí. Los Cerros de San Juan está aquí hace más de 150 años y logró una perfecta velocidad en este vino dorado que se pasea por los bordes de la copa prometiendo un cuerpo interesante.

Juan Salvador Gaviota y el Gewüstraminer cosecha tardía de Los Cerros de San Juan van más allá, vuelan por cielos despejados con un sol que brilla todo el tiempo, ven el mar cercano y grandes extensiones de campo. Están en la memoria de aquellos que quieran definir el poder, la confianza, la paz, el amor, la libertad y la superación.

LO ESENCIAL ES INVISIBLE A LOS OJOS

Primero que nada quiero dedicar este post a todos quienes lo lean, pero cuando eran niños.

El título elegido para este post podría resumir el arte de la cata. Si bien el color es importante, es una pequeña parte con respecto a todo aquello quepodemos aprender lo largo de la degustación.

Algunos dirán y con razón que ese mismo título se podría aplicar a casi cualquier aspecto de la vida.

Esta es la primera vez en el blog que maridaré un vino blanco y quise comenzar con un buen exponente como lo es el Chardonnay 2009 de Bodegas Bouza. Con respecto al libro que maridará este vino, obviamente el título no es casual y refiere a un pequeño gran libro. El uso del adjetivo “pequeño gran” puede parecer un cliché, pero creo que se adapta perfectamente a El Principito de Antoine de Saint-Exupéry.

Creo que “las personas grandes”, como nos define el autor, somos mucho menos capaces de realizar una cata real de lo que creemos. Enseguida nos volvemos serios y buscamos cosas contrastables en los sabores y los aromas, en vez de buscar lugares recónditos de nuestra memoria y nuestros más profundos sentimientos. Justamente cuando me refiero a cata real, es hallar en un vino aroma a una tarde de verano o una noche frente al fuego vivo de una chimenea, sin desmerecer durante un instante la habilidad de aquellos capacitados para encontrar aromas tangibles que poca gente tiene.

Como este blog es para gente grande, y según el autor “Las personas grandes aman las cifras” diré a modo de estadística que tan sólo se produjeron 7612 botellas de este vino que es 100% Chardonnay en viñedos que tienen una producción de 32 hl por hectárea. Se cosechó el 4 de febrero de 2009 y se envasó el 30 de noviembre de ese mismo año. Pido disculpas a aquellos con corazón de niños, pero “deben ser muy indulgentes con las personas grandes”.

Me atrevería a afirmar que todos hemos leído este libro varias veces, y nuevamente me subiré a otro cliché para decir que cada vez que uno lo lee, representa o significa algo diferente. Para aquellos que no lo hayan leído, personas que vienen o viven más allá del Asteroide B612 (la casa de El Principito) tratar de resumirlo es sumamente complicado, con riesgo de dejar muchas cosas importantes afuera. Por ello no lo haré e invitaré a que lo lean. Es un libro pequeño, fácil y muy satisfactorio de leer.

El Chardonnay de Bouza, es un gran exponente de esta cepa y merece ser probado y respetado. A los ojos (aunque lo esencial trasciende este sentido) se presenta blanco con reflejos plateados. Promete una frescura que rápidamente será confirmada. Una frescura propia de las respuestas y explicaciones de El Principito, propia de las respuestas y explicaciones de un niño.

La baja producción por planta de los terroirs de la bodega debe ser ayudada, no sólo por las características propias del terreno, sino también con la ayuda de quienes cuidan los viñedos. “Es cuestión de disciplina”, según palabras de El Principito. Aunque él se refiriera al cuidado continuo de los Baobabs en su diminuto planeta. Si él los dejara crecer a su antojo, el planeta estallaría. De igual forma, si los viñedos no se cuidaran, no se aprovecharían los nutrientes de un suelo diferenciado por la presencia de carbonato de calcio. “Hay que dedicarse regularmente a arrancar los baobas en cuanto se los distingue entre los rosales, a los que se parecen mucho cuando son muy jóvenes”. Las hierbas buenas y las malas son similares al comienzo, al igual que los problemas y cuestiones que arrastramos, por ello, como dice el autor “¡Niños! ¡Cuidado con los baobabs!”

El Principito conocía una flor que era única en el mundo. El resto de las rosas, eran “bellas, pero estáis vacías. […] ella sola es más importante que todas vosotras, puesto que ella es la rosa a quien he regado”. No puedo decir si el Chardonnay 2009 de Bouza es único en el mundo por sí mismo, pero sí lo es para la gente de Bouza. Gracias a ellos nos encontramos con un vino de aromas intensos, con notas de vainilla (para la gente no grande: sábado de tarde en la niñez, con bizcochuelo y chocolatada, con dibujitos y sueños), también con amplia presencia frutal (para la gente no grande: primeras veces en la feria, dejándose cautivar por los colores y los aromas, por el ir y venir de la gente, y no preocupándose por si este puesto cobra un peso más el kilo de duraznos). Su pasaje por barrica le da más fuerza a estos aromas y lo convierte en un vino equilibrado. No todos los blancos van bien con el roble, pero por suerte nos encontramos con una clara y orgullosa excepción.

La rosa de El Principito era algo soberbia, pero muy sabia. Estaba convencida del hecho que se debían soportar algunas orugas, si se querían conocer las mariposas. Hay quienes no gustan de vinos con algo de acidez, pero sin ella, que en este caso está muy bien balanceada, no se disfrutaría de la sensación agradable que provoca este vino en la boca, con aromas retronasales que remitirán al durazno.

En su viaje a La Tierra, El Principito visitó varios planetas. El primero de ellos estaba habitado por un rey muy razonable, que sabía que “hay que exigir a cada uno lo que cada uno puede hacer. La autoridad reposa, en primer término sobre la razón”. Todo lo que se le puede exigir a este vino, este vino lo cumplirá. Buenos momentos, grandes sensaciones, viajes imaginarios a campos llenos de frutales. Ahora bien, también hay que estar dispuesto a dar para recibir. No puedo exigir descubrir todos los secretos de algo que no estoy dispuesto a explorar.

En el segundo planeta vivía un vanidoso que estaba desesperado por ser admirado. Este vino está tranquilo sabiendo que quienes lo prueben lo admirarán, pero no porque sí, sino porque tiene mucho para ofrecer.

En el cuarto planeta vivía un hombre de negocios que sólo se preocupaba por los números, y no por el valor de las cosas. Si alguien quiere disfrutar realmente de este vino, que no imite a este personaje y se disponga a tomarse el tiempo necesario para conocer todo lo que tiene para dar este fresco exponente de nuestros vinos.

En el sexto planeta se encontraba un anciano que escribía grandes libros. Él era un geógrafo que no conocía su planeta por carecer de exploradores y no atreverse a aventurarse. Este caso puede ser el de algunos que no se animen a entrar en el mundo del vino y a descubrir todos los secretos que tiene para brindar.

El séptimo y último planeta es justamente La Tierra, donde además de encontrarse con quien escribe la historia se encontró con una sabia serpiente, una flor común, miles de rosas no tan hermosas como la suya, un zorro, un guardagujas y un mercader.

Es quizás el zorro quien más enseño a El Principito. Le hizo entender que al crear lazos, todo lo igual se vuelve diferente. Los pasos de una persona, iguales a todos, se hacen diferentes, conocidos. Este Chardonnay es así, diferente, único en sí mismo y para todos aquellos que generen lazos con él. ¿Cómo se generan lazos con un vino? Asignándole algo en particular. Un momento, una persona, un perfume…

El zorro le regaló un secreto y también obsequió el título de este post. “No se ve bien sino con el corazón, lo esencial es invisible a los ojos… El tiempo que perdiste por tu rosa hace que tu rosa sea tan importante”. Justamente ese sería un gran resumen. Aquello que recibe nuestra atención, nuestro esfuerzo es lo que lo hace diferente, único.

MARIDAJE DESDE EL OTRO LADO DE LOS ANDES

Tras varios días sin escribir para el blog, quise retomar con un maridaje que valga la pena. Busqué varias opciones, y como un homenaje muy pequeño para los 33 hombres que están dando una lección al mundo, decidí cruzar los andes en la elección del vino y de la obra que mariden entre sí y adornen este post. La cepa y el autor deben ser insignia del país trasandino. Por ello, un Carmenère acompañará a Ricardo Eliécer Neftalí Reyes Basoalto, más conocido como Pablo Neruda a lo largo de estas líneas.

El propio Gabriel García Márquez, quien formara parte de este blog hace algunas semanas, definió a Neruda como “El más grande poeta del Siglo XX en cualquier idioma”. No cuento con el conocimiento o la capacidad como para poder decir que el Carmenère Reserva 2008 de Santa Carolina es el mejor Carmenère en cualquier idioma, pero sin dudas es un gran exponente de la cepa trasandina.

Entre todas las obras de Neruda, en las cuales podemos encontrar cantos a nuestra Atlántida, donde él supiera tener una casa de veraneo que actualmente funciona de museo en la rambla del balneario, elegí dos poemas referidos al vino. Se trata de la Oda al vino y El estatuto del vino. En el primero Neruda desarrolla un gran paralelismo entre el vino, el amor y la mujer amada. Habla del Carmenère Reserva de Santa Carolina, y de todos los vinos, particularmente los tintos.

Vino color de día,
vino color de noche,
vino con pies de púrpura
o sangre de topacio…

El vino elegido para este maridaje brilla con la fuerza del día, pero con una oscuridad propia de la noche. Es de color rojo intenso, con bordes de purpúreas señales de su calidad y su capacidad de esperar un poco más para su disfrute.

El vino mueve la primavera,
crece como una planta la alegría,
caen muros, caen peñascos,
se cierran los abismos,
nace el canto.

Los taninos de este vino, están presentes pero suavizados por los meses que el mágico líquido descansó en soberbias barricas de roble que brindaron todo lo posible para redondear un muy buen vino. Sus aromas son complejos, donde se puede identificar el chocolate, el tabaco y algún fruto negro, que al leer la nota de cata descubrimos que se trata de ciruelas. También están allí, según quienes realmente saben, aromas a cedro y especias.

Varias veces a lo largo de este blog hemos hablado de que el verdadero maridaje, el más importante de todos, es el vino y la situación de consumo. Tal vez sea eso lo que nos expresa Neruda cuando le habla a alguna de sus mujeres al decir:

Amor mío, de pronto tu cadera
es la curva colmada de la copa,
tu pecho es el racimo,
la luz del alcohol tu cabellera,
las uvas tus pezones,
tu ombligo sello puro
estampado en tu vientre de vasija
y tu amor la cascada
de vino inextinguible,
la claridad que cae en mis sentidos,
el esplendor terrestre de la vida.

El final de boca del Carmenère Santa Carolina reserva 2008 es intenso y duradero, como los poemas y lenguaje del autor chileno. En Estatuto del Vino, donde la presencia del glorioso brebaje no es tan optimista como en Oda al Vino, habla acerca de la valentía de la bebida de la siguiente forma:

Yo sé que el vino no huye dando gritos
a la llegada del invierno,
ni se esconde en iglesias tenebrosas
a buscar fuego en trapos derrumbados,
sino que vuela sobre la estación,
sobre el invierno que ha llegado ahora
con un puñal entre las cejas duras.

[…]

Y entonces corre el vino perseguido
y sus tenaces odres se destrozan
contra las herraduras, y va el vino en silencio,
y sus toneles, en heridos buques en donde el aire muerde
rostros, tripulaciones de silencio,
y el vino huye por las carreteras,
por las iglesias, entre los carbones,
y se caen sus plumas de amaranto,
y se disfraza de azufre su boca,
y el vino ardiendo entre calles usadas,
buscando pozos, túneles, hormigas,
bocas de tristes muertos,
por donde ir al azul de la tierra
en donde se confunden la lluvia y los ausentes.

Cada copa, cada sorbo de este Carmenère Santa Carolina Reserva pide otro más. Esta cepa, en un principio buscaba acompañar y reforzar vinos más ligeros, pero luego de su perfeccionamiento logró un vino con buen cuerpo y gran color, con taninos más amables tal vez que un Cabernet Sauvignon, pero con una elegancia según los entendidos un poco menor al Merlot. Este exponente, de buena relación calidad precio, que lo convierte en un gran regalo con el cual quedaremos muy pero muy bien, tiene notas de roble que lo redondean mucho más cuando se lo compara con otro joven, que directamente pase del proceso de fermentación a la botella. Vale destacar una particularidad de los vinos chilenos. La categoría “Reservado” en realidad se refiere a un vino de menor calidad, sin presencia de barricas y sin un proceso que lo enaltezca. La categoría “Reserva” sí presenta un proceso más complejo, que lo hace un vino más redondeado y de un precio mayor.

Por último, y volviendo al amor y el vino; al amor al vino y al amor del vino, dejo el final del poema más optimista de los dos elegidos para este maridaje.

Pero no sólo amor, beso quemante
o corazón quemado eres, vino de vida,
sino amistad de los seres, transparencia,
coro de disciplina, abundancia de flores.
Amo sobre una mesa, cuando se habla,
la luz de una botella de inteligente vino.,
Que lo beban, que recuerden en cada gota de oro
o copa de topacio o cuchara de púrpura
que trabajó el otoño hasta llenar de vino las vasijas
y aprenda el hombre oscuro,
en el ceremonial de su negocio, a recordar la tierra
y sus deberes, a propagar el cántico del fruto.

SHAKESPEARE Y EL VINO

Como hice en oportunidades anteriores, dejaré un poco de lado el maridaje propiamente dicho para escribir sobre el vino en la literatura. Navegando por Internet encontré un libro escrito por Miguel Ángel Muro, un profesor de Literatura de la Universidad de la Rioja en España, llamado El Cáliz de las Letras. En él repasa el papel que ha tenido el vino como “motivo literario” y la relación entre esta bebida y la literatura. La temática, que parecería ser muy interesante, hace referencia a aportes de Homero, Cervantes, Balzac, Neruda, Shakespeare y muchos otros al mundo del vino. La historia de la literatura es, según el autor de este compendio, una historia del vino y ambas constituyen una parte importante de la historia cultural universal.

Justamente el escritor inglés William Shakespeare escribió el “mayor elogio” literal que se conozca del Jerez. En la obra Enrique IV, el personaje Falstaff, cuya vida es la taberna, la juerga y el vino, considera a este último como la fuente de las virtudes de un hombre. “A fe que este mozo impasible no me aprecia, ni hay quien le haga reír. No es de extrañar: no bebe vino. Estos jóvenes tan sobrios no llegan nunca a nada, pues se enfrían tanto la sangre con bebida floja y comen tanto pescado que pillan una especie de clorosis masculina y, cuando se casan, sólo engendran mozas. Suelen ser necios y miedosos...”

Posteriormente entona un monólogo, tal vez el más entusiasta, emocionante y justo con el vino de Jerez:

“Un buen jerez produce un doble efecto: se sube a la cabeza y te seca todos los humores estúpidos, torpes y espesos que la ocupan, volviéndola aguda, despierta, inventiva, y llenándola de imágenes vivas, ardientes, deleitosas, que, llevadas a la voz, a la lengua (que les da vida), se vuelven felices ocurrencias. La segunda propiedad de un buen jerez es que calienta la sangre, la cual, antes fría e inmóvil, dejaba los hígados blancos y pálidos, señal de apocamiento y cobardía. Pero el jerez la calienta y la hace correr de las entrañas a las extremidades. Ilumina la cara que, como un faro, llama a las armas al resto de este pequeño reino que es el hombre, y entonces los súbditos viles y los pequeños fluidos interiores pasan revista ante su capitán, el corazón, que reforzado y entonado con su séquito, emprende cualquier hazaña. Y esta valentía viene del jerez, pues la destreza con las armas no es nada sin el jerez (que es lo que la acciona), y la teoría, tan sólo un montón de oro guardado por el diablo, hasta que el jerez la pone en práctica y en uso. De ahí que el príncipe Enrique sea tan valiente, pues la sangre fría que por naturaleza heredó de su padre, cual tierra yerma, árida y estéril, la ha abonado, arado y cultivado con tesón admirable bebiendo tanto y tan buen jerez fecundador que se ha vuelto ardiente y valeroso. Si yo tuviera mil hijos, el primer principio humano que les enseñaría sería el de abjurar de las bebidas flojas y entregarse al jerez.”

Sin embargo, la visión del autor en la misma obra con respecto al vino es ambigua. A la hora de describir despectivamente a otro personaje escribe sin piedad: “Te acosa un diablo encarnado en un viejo gordo, un tonel de compañero. ¿Por qué te juntas con ese baúl de fluidos, ese barril de bestialidad, ese hinchado costal de hidropesía, ese enorme pellejo de vino, ese fardo cargado de tripas, ese buey asado de feria relleno de morcilla, ese venerable Vicio, esa canosa Iniquidad, ese padre Rufián, esa añosa Vanidad? ¿En qué destaca sino en catar y beber vino?”

Este es el segundo humilde homenaje en este mes para el autor más brillante de todos los tiempos y la bebida más humana de todas.

AFORTUNADO MERLOT CON UNA TRAGEDIA

Para el primer maridaje del mes de agosto decidí usar de forma más que humilde al autor que marcó un antes y un después en la historia. ¿Por qué? Porque luego de él, nadie más volvió a innovar. Escribió sobre el amor, la muerte, la traición, el hombre, la venganza, la pasión y todos los temas habidos y por haber. Me refiero a William Shakespeare.

Entre las innumerables obras de su autoría, elegí el drama del año 1595 Romeo y Julieta para acompañar un Merlot Reserva de Toscanini del año 2006.

Esta obra relata una historia de amor nacida del odio de dos familias de la Verona del siglo XVI. Los Capuleto y los Montesco luchaban sin una razón certera todo el tiempo, cansando a los habitantes de la ciudad, sus gobernantes y hasta a algunos de los integrantes de las familias. Los integrantes más jóvenes de esas familias (Romeo en los Montesco y Julieta en los Capuleto) se conocen en una fiesta brindada por la familia de ella y allí comenzará un amor imprudente, eterno y efímero.

El porqué de este maridaje es absolutamente subjetivo. Para mí el vino que mejor representa el amor, el buen amor, es el Merlot. Suave pero intenso, con un despliegue potente desde un primer instante en el que se sabe si será o no duradero, si valdrá o no la pena. En ciertos casos, al igual que en la vida, existen las decepciones, pero este maridaje no sabe de ellas. Un gran amor y un buen Merlot tienen cosas en común, una permanencia que se intuye en el primer sorbo; un sabor que nos pide a gritos seguir y un color diferente a todo lo que se ha visto. Para resumir, el amor es, como el propio protagonista de la obra indica a su amigo Benvolio “¿Qué más puedo decir de él? Diré que es locura sabia, que emponzoña, dulzura embriagadora”. Quien desee tomar esa frase para describir el Merlot, se acercará mucho a lo que creo que es.

El vino fue elaborado a partir de uvas seleccionadas del viñedo Paso Cuello. Este lugar, con su suelo arcilloso de gran permeabilidad, permite alcanzar una gran madurez de la fruta. Esperar la correcta maduración es esencial a la hora de concebir un gran vino como este. Pero no sólo en lo que a vides y vinos se refiere, muchas veces, el apuro y la ansiedad conllevan al error o la imprudencia. “Los árboles excesivamente inmaduros no prosperan. Yo he confiado mis esperanzas a la tierra y ellas florecerán.” Con estas palabras comienza el padre de Julieta a hablar de ella frente al pretendiente Paris, tratando de evitar éste proponga matrimonio a su hija.

Los ocho meses en barrica le dan un toque de madera que se siente en boca y nariz pero no opaca las características de la cepa. Según Alejandro Dolina, ocho meses es el momento en que una relación se vuelve trascendente, en este caso, ese tiempo fue el correcto para generar un vino con una de las mejores relaciones calidad precio que he observado.

“Raras son las virtudes que esparció la generosa mano de la naturaleza, en piedras, plantas y yerbas”. Esta frase forma parte del primer parlamento de un personaje importantísimo en la obra, el Fray Lorenzo, quien tratará de enlazar a estos dos jóvenes, a pesar de sus reparos. Algunas de esas virtudes se encuentran en cada copa del Merlot Reserva 2006 de Toscanini. Sus aromas son complejos y sorprendentes. Las notas especiadas se combinan con el roble y con frutos negros. Este personaje aconseja a Romeo amar con moderación pues “el exagerado dulce de la miel empalaga”. Tanto en el vino como en el amor, a pesar de las propiedades embriagantes de cada uno, hay que cuidar de no perder el rumbo y cegarse por algunos de ellos, permitiendo así su total disfrute.

Los taninos en el vino están muy presentes, aunque aterciopelados, al igual que el drama en Romeo y Julieta, grande por el final ya conocido por muchos, pero apaciguado por la eterna compañía de los amantes.

Julieta dice que “el auténtico amor es más pródigo de obras que de palabras; más rico en la naturaleza que en la forma” De la misma manera, este vino, sin palabras innecesarias en su etiqueta o algún medio, sin presentaciones ostentosas, deja toda su virtud en su contenido, en su naturaleza misma. Es obra de un trabajo cuidado, gracias a una gran materia prima y un proceso que enaltece la cepa.

Los amantes logran casarse en secreto y sueñan con escapar, sin embargo el destino vuelve a separarlos por el odio que enfrenta a sus familias. Julieta bebe un brebaje que simulará su muerte, para evitar ser casada con Paris y poder esperar a su amado. Un brebaje algo espeso y refrescante, con una untuosidad similar a la del Merlot Reserva 2006 de Toscanini.

Romeo, no enterado de las intenciones de su amada y creyendo en su muerte, decide terminar con su vida. Julieta al despertar y descubrirlo, utiliza su daga para acompañar a Romeo. De esa forma termina una de las mayores obras de todos los tiempos y va llegando a su fin este pequeño homenaje.

El amor unió a dos personas destinadas a sufrir. Sus muertes unieron a dos familias enemistadas. Creo fervientemente que el vino elegido podrá unir a muchas personas, esperemos con mucho mejor resultado que el vivido por Romeo y Julieta.

ALABANZA AL BRINDIS

Nuevamente dejaré un rato de lado los maridajes para rendir homenaje a otro autor que habló (y cómo) sobre el vino. En este caso es alguien menos conocido pero igualmente merecedor de reconocimiento. Cerca del año 1040 D.C. nació en Nichapur, Persia (actual Irán) el poeta Ghiyath al-Din Abu l-Fath Omar ibn Ibrahim Al-Nishaburi al-Jayyam (conocido como Omar Khayyam según la traducción anglosajona). Estudió astronomía, matemáticas, derecho, medicina, filosofía y otras disciplinas, jamás estuvo conforme a la hora de resolver diferentes misterios del Universo, las pasiones humanas y la existencia misma.

Pero además de todo esto, se dedicó y destacó en las letras, particularmente en sus Rubaiyat, que constituyen una alabanza al brindis. Una celebración al vino y al goce del presente, frente a lo frágil y misterioso de la vida.

Pueden encontrar su obra completa AQUÍ, pero quisiera compartir algunos pasajes de su poesía.

La primera Rubaiyat, llamada Caravana en el Desierto, dice en alguno de sus versos:

Ven a llenar mi copa, y en primaveral anhelo,
echa de ti ese manto de contrición y dudas;
El ave-tiempo apenas tiene luz para el vuelo,
y -¡mira! ya sus alas está tendiendo al cielo.

Ven tú conmigo al margen de este oasis florido
que pone nuevo verde al valle pedregoso:
Aquí «esclavo» y «sultán» duermen igual olvido,
y -«paz a Mahmoud»- clama amor compadecido.

Aquí con un mendrugo, entre el gayo ramaje,
una ánfora de vino, un manojo de versos,
y tú conmigo, sola, cantando entre el boscaje,
es para mí un paraíso el yermo más salvaje.

La tercera se llama Ayer, hoy y mañana. Comparto algunas de sus estrofas:

A aquellos que en el hoy aguardan su ventura,
y a los que en el mañana fijaron su esperanza,
un muezín les grita desde la Torre Oscura:
-«¡Locos! ni aquí, ni allí, vuestra paga es segura!»

En sueños, otra voz, que me repite, advierto:
-«La flor abrirá al beso de la nueva mañana»;
mas un rumor que pasa, me dice, ya despierto:
-«La flor que ayer abrió, dio su aroma y ha muerto».

Llegado a este Universo el porqué ignorando
y el de dónde, como agua que, quiera o no quiera, corre,
salgo de él como el viento que el desierto cruzando,
sin saber hacia donde, quiera o no sigue andando.

¿Y qué, y así me traen desde un donde cualquiera
y desde aquí hacia allá, sin pulsar mi albedrío?
¡Si el cielo, al menos, darnos siempre el vino quisiera,
que ahogue este recuerdo que la mente lacera!

Por último, para dejarlos con ganas de averiguar más de este personaje, los dejo con una Rubaiyat completa, la quinta, llamada La magia de la Viña.

¡Oh!, no más te atormente lo humano o lo divino,
y que el mañana solo desate su madeja:
¡Hunde tus dedos muelles en el ébano fino
de las trenzas de alguna flexible Hada del vino!

Y tu hora no malgastes, ni en la conquista ociosa
de este o aquel engaño te empeñes ni disputes:
Alégrate más bien con la uva generosa,
que ir en pos de una fruta, o ausente, o venenosa.

Y bien sabéis, amigos, con cual altivo porte
de mi nuevo himeneo celebré el festival,
La Razón repudiando de mi lecho y mi corte,
y a la Hija de la Viña tomando por consorte.

Si al «es» como al «no es», en cierta ley y norma,
y el «abajo y «arriba» con lógica defino,
de todo lo que he visto en la sensible forma,
lo más hondo es el vino que en su alma se transforma.

Mas mis computaciones -se dice- punto a punto,
han ajustado el año a la humana medida;
y si es así, arranca, de un golpe y todo junto,
EL «mañana» aun innato y el «ayer» ya difunto.

Y poco ha en la Taberna, por la puerta fluía,
filtrándose en la sombra, una silueta de Ángel:
una pintada cuba en su espalda traía;
La gusté, y de la uva el sabor trascendía.

La uva, sí, que puede con lógica absoluta
las setenta y dos sectas rivales confundir
Con su Alquimia, que al plomo de nuestra vida bruta
en un tris de maniobra en oro lo transmuta.

Y el potente Mahmoud que aliento de Allah aspira,
la tenebrosa turba, la temerosa horda
de espantos y tristezas, que nuestra alma transpira,

Y si esta esencia fuese de Dios un atributo,
¿Quién blasfemar osara de la vid como un lazo ?
Y si es un crimen ¿quién nos mandó su tributo?
Antes, pues, como gracia gustemos de su fruto.

Debo abjurar del Bálsamo de vida, sí, ya es hora;
Antes que nuevas tasas pague mi fe sincera,
O, yendo en pos de alguna bebida redentora,
mi vaso caiga al polvo que todo lo devora.

Si la secta de abstemios del amor y del vino
sola es llamada al goce del Edén del Profeta,
¡Ay! temo que el Paraíso, con su encanto divino,
Vaya a quedar desierto, sin fieles ni destino!

¡Amagos del infierno! ¡Promesas del Paraíso!
sólo es cierta una cosa -que nuestra vida vuela!
Sólo es cierta una cosa, -lo demás falso viso-:
«La flor que un día abriera, por siempre se deshizo»

VINO TINTO Y SABIDURIA ORIENTAL

El maridaje de hoy se hizo esperar pero viene con la fuerza de un ejército. Mucha potencia, historia, tradición y determinación se juntan en esta combinación. Una vez escuché decir que la uva Cabernet Sauvignon era como un caballo de batalla, resistente, fidedigna. Dentro de los cientos de vinos disponibles en el mercado, tuve la suerte de probar el Cuna de Piedra Cabernet Sauvignon 2008 de la bodega Los Cerros de San Juan. El libro que lo acompaña, destacándose y mejorando las sensaciones vertidas en cada copa, es El Arte de la Guerra de Sun-Tzu.

Comencemos a ahondar en cada uno, Los Cerros de San Juan es una bodega de mediados del siglo XIX ubicada en el departamento de Colonia. Su ubicación y sus suelos le brindan mucha personalidad a la fruta. La brisa que viene desde el estuario refresca las vides, las cuales sacan mucho provecho de los pisos pedregosos y con gran amplitud térmica. El Arte de la Guerra es el tratado sobre estrategia más famoso del mundo, a pesar de haber sido escrito en el siglo IV A.C. su vigencia lo convirtió en un libro de culto en el ámbito empresarial. Varias películas situadas en Wall Street se han basado en algunos de los principios que aparecen en el libro. En lo particular cuento con un ejemplar de Ediciones Obelisco absolutamente recomendable.

El nombre Cuna de Piedra es utilizado para tres vinos monovarietales de la bodega (Chardonnay, Tannat y Cabernet Sauvignon). Evoca a determinadas características de la bodega donde nace el vino y crece en madera y botella (mínimo 30 meses entre ambos).

Con respecto a las características en común entre el libro y el vino elegidos, se amplían al libro y la industria vitivinícola en general (como indiqué antes, este libro se estudia a niveles empresariales). Entre las hojas del libro aparecen continuamente vetas filosóficas orientales, abocadas a buscar la perfección en la batalla, logrando una victoria que va mucho más allá que el resultado en sí mismo. Por ello, en un momento encontramos que a la hora de explicar las diferentes posibilidades que surgen en un combate, Sun-Tzu utiliza la gama de sabores existentes para darse a entender “No hay más que cinco gustos cardinales (agrio, ácido, salado, dulce y amargo) y, sin embargo, sus combinaciones producen más sabores de los que se pueden probar”. Si bien como hemos visto, el sabor salado no tiene cabida en los vinos, el resto se combina de forma armónica para dar una personalidad diferente a cada botella. En el Cuna de Piedra C. S. 2008 los sabores están perfectamente ensamblados. Los taninos están claramente presentes pero atenuados por la madurez del vino. Su final de boca es prolongado, permitiendo descubrir nuevos sabores en la fase retro nasal.

Siguiendo por la misma línea comentando que “No hay más que cinco colores elementales (azul, amarillo, rojo, blanco y negro) y, sin embargo, sus combinaciones producen más tonalidades de las que se pueden ver”. En este caso encontramos uno de los colores mencionados por el autor, ya que este vino se presenta en la copa con un rojo intenso, oscuro, con ribetes guindos en los bordes, lo que indica que se encuentra en un gran momento para su consumo, pero que se lo podrá esperar para disfrutarlo aún más cuando llegue a su esplendor. Su presentación se destaca por su botella oscura, generando un misterio por lo que vendrá que es gratamente develado desde el primer sorbo.

“Sun-Tzu dijo: aquel que llegue primero al campo de batalla y espere la llegada del enemigo, estará fresco para la lucha; aquel que llegue segundo al campo de batalla y tenga que apresurarse para aprestarse a la batalla, llegará a ésta exhausto.” Quitando la dureza de las palabras enemigo y batalla, la comparación trasciende el vino y va directo a la bodega. Los Cerros de San Juan fue una de las primeras bodegas del Uruguay y la primera en utilizar sistemas de control de temperatura de fermentación, a través del bombeo de agua fría proveniente de la lluvia. Es más, es la primera de este tipo que registra la historia vitivinícola mundial. Además, su bodega fue construida de forma subterránea para asegurar una temperatura y humedad continuas.

“No podremos aprovechar las ventajas naturales, a menos que utilicemos a los guías locales” Los Cerros de San Juan alberga en su predio a un pueblo que ya tiene varias generaciones, las cuales se abocan a trabajar en la bodega, logrando así una sinergia entre la empresa, su gente y el entorno. Los bodegueros nacieron allí y conocen cada secreto del terreno, sus viñedos y sus frutos. Todo ello desemboca en la botella, logrando un vino redondeado.

Otro principio del autor es que “No podemos establecer alianzas hasta conocer los designios de nuestros vecinos”. A pesar de la evidente aplicabilidad en cualquier ámbito empresarial, mi comentario se remitirá a la industria del vino. Para lograr que el vino uruguayo crezca y se haga un lugar entre los grandes del mundo, hay que comprender que la competencia termina en el aeropuerto. Cada vino que triunfa en el exterior, permite que toda la industria pueda acercarse. Los resultados de la colaboración, la humildad y el trabajo duro nos fueron demostrados hace poco a todos los uruguayos. Cada vino nacional en sí mismo tiene la capacidad de llegar muy lejos (el anterior maridaje habla de un vino presente en la carta de los más prestigiosos restoranes europeos), pero esa capacidad será supeditada con la ayuda de todas los actores.

“Prohíbe la búsqueda de presagios y elimina las dudas supersticiosas. Entonces, no tendrás necesidad de temer ninguna calamidad…” Justamente, cuando está todo para que las cosas salgan bien, se traducen en el producto, y la suerte poco tiene que ver, a pesar de la gran influencia del clima en esta industria. Si a una gran materia prima, una gran vendimia luego de un espectacular verano, se la deja en manos inexpertas, el producto carecerá de todo eso que podría tener.

Llegando casi al final del libro, encontramos un dicho trasmitido por el autor que en definitiva termina siendo un gran resumen. “El gobernante ilustrado traza sus planes con mucha antelación; el buen general cultiva sus recursos” Y ambos tienen cabida detrás de esta etiqueta.